Y después de bien comío y bien bebío, ¿Qué más quieres cuerpo mío?
La gastronomía de antaño en Sierra Espuña la podríamos definir como de autosuficiencia, condicionada por varios factores como la época del año, el trabajo en la sierra, los productos de temporada y por la necesidad de conservar y guardar alimentos para todo el año. Recordemos que las cocinas a gas y los frigoríficos son inventos del presente. La cocina a la lumbre era el pan nuestro de cada día, de ahí que los montes estuvieran limpios de leña seca.
La necesidad de conservar los alimentos en el tiempo hacía que todas las c
asas tuvieran un altillo, conocido como fresquera en donde desecaban multitud de embutidos, entre otros productos. Las orzas también eran muy usadas para conservar carnes.
Según la época del año se podía encurtir: tallos, alcaparrones, tápenas, aceitunas partidas verdes y negras entre otros productos que da la tierra. En cuanto a las conservas, se hacían de tomate, revuelto de frito, frito de calabaza e incluso de setas como el níscalo. El pimentón también era muy usado para el adobo de carnes, siendo un conservante muy apreciado.
En navidad era típico comer pavo tras haberlo cebado a conciencia meses antes, y por supuesto sacrificar un buen marrano del que se aprovechaba todo. El engorde se hacía con todas las sobras de la casa, el reciclaje no tenía cabida ya que no se desperdiciaba absolutamente nada.
En Semana Santa el bacalao era el protagonista, ya sea en albóndigas o en el guisado de cuaresma.
El pan se amasaba cada quince días en hornos morunos, cuando ya estaba rancio y duro se aprovechaba para hacer la migas de pan, el pan de calatrava o en remojo para los animales.
En el tema de carnes lo más recurrido era el conejo, la liebre, el torcaz, la perdiz y la codorniz. Cuentan que la ardilla también se consumía cuya carne era menuda pero de fuerte sabor.
Los postres también estaban supeditados a la época del año. En el caso del arrope se hacía de higos, de calabaza y de melón. El pan de higo era la golosina más recurrida. No podemos olvidar el dulce de tomate, las gachas, las torrijas, dulce de membrillo, la torta de chicharrones, la miel y de cuando en cuando un manjar para chuparse los dedos como los calostros.
El verano era la época de la verdura y la hortaliza fresca: guijas, habas, coles, patatas, guisantes, garbanzos, tomates, alpicoces entre otras muchas variedades maduradas al sol de la sierra y con agua de los numerosos manantiales de los que hoy sólo se conserva el nombre.
Otros platos más elaborados y con un gran aporte calórico para aguantar el frío invierno eran el jallullo en la zona de Aledo y Totana, el chamorro en la zona de Alhama y Fuente Librilla o el arroz y mondongo por la zona de Mula. Los potajes eran de lo más variado: de hinojos, de pencas o de acelgas entre otros.
Para ayudar en las pesadas digestiones nada como un lingotazo de mantellina típica de Aledo y Totana. No podemos olvidarnos del vino, que estaba presente en cada casa y en numerosas ocasiones de manufactura artesana, para consumir en el año. Para acabar con el arte ancestral del buen yantar, nos quedamos con una frase del lugar que ni los más sabios de la época supieron apostillar: “Te recuerdo hijo que el vino también se hace con uva”.
En la actualidad la esencia de la cocina del entorno de Espuña se mantiene inmutable, pero la innovación llega a todos los campos del saber y no podría ser menos en el deleite del buen comer. Los platos de cuchara, los asados a la leña, la carne de caza, los arroces con caracoles entre otros platos se siguen ofreciendo al visitante, pero en un mundo tan globalizado como el actual donde puedo ver en directo desde el sofá una puesta de sol en el Himalaya a la par que hablo con un amigo de las antípodas australianas, no es de extrañar que los distintos restaurantes del entorno de la sierra se ofrezcan ahora distintos tipos de pescados con salsas de ingredientes raros o carnes de caza de bichos que nunca por aquí han pastado. Platos como el lomo al vino tinto, la perdiz escabechada, la degustación de marisco o en la zona de Pliego el arroz con bogavante, son sin duda platos de la cocina más actual.
Quizá, en donde se ha experimentado más ha sido en el apartado de los postres, lo mismo nos podemos zampar un helado de higos secos, una tarta de tres chocolates, una delicia de queso o una rica crema de almendras.
En el tema del vino también se han abierto las fronteras y el clarete da paso a vinos de variedades muy distintas: Garnacha Tintorera, Cabernet-Sauvignon, Garnacha, Merlot, Syrah o Petit Verdot, entre otros.
La hostelería de las inmediaciones de Espuña también se ha especializado en ofrecer una infinidad de tapas variadas que permiten al visitante probar un poco de todo en pequeñas porciones, con la ventaja de saber que si nos pasamos con los chatos de vino ahora no hay que subir a acarrear capazos de nieve para los pozos, llevar a pastorear el rebaño a las cumbres o deslomarse con el hacha partiendo tacos de leña.
Dicho popular:
“ Después de bien comío y bien bebío…
Qué más quieres cuerpo mío…
¿Trabajar?… ni hablar, a la cama a descansar,
Que todos los placeres no se te pueden dar.”
Ven a disfrutar al Aula de Naturaleza Las Alquerías en Sierra Espuña y dale el gusto a tu paladar en el Restaurante Los Donceles
Autores:
Javier Ramírez, Rosario Pardo, Ramón Arias
